Polijas vadošajos restorānos vērojama ievērojama pāreja uz kulinārijas tradīcijām. Pašcepta mīkla, mājās gatavots ievārījums un sezonāli marinēti dārzeņi, kas kādreiz asociējās tikai ar lauku virtuvi, ir kļuvuši par prestižu restorānu kvalitātes zīmi. Augstākā līmeņa šefpavāri izmanto senās ēdienu gatavošanas metodes, kombinējot tās ar mūsdienīgiem paņēmieniem. Ar Michelin zvaigznēm godalgotās vietās tagad tiek izmantotas prakses, kas gadsimtiem ilgi tika izmantotas, lai saglabātu produktus lauku saimniecībās. Profesionāļi par godu cep savu maizi, gatavo krēmīgu sviestu un gatavo oriģinālus konservējumus, kas ēdieniem piešķir neatkārtojamu raksturu.
Šī aizraušanās ar tradicionālajām metodēm ir rezultāts plašākām pārmaiņām Polijas restorānu tirgū. Iedvesmas avots bija “slow food” filozofija, kas veicina apzinātu un rūpīgu ēdienu pagatavošanu, kā arī skandināvu virtuves pieredze, kas tiek novērtēta par tās tuvību dabai un cieņu pret sastāvdaļām. Sākotnēji tikai daži uzņēmumi izvēlējās paši gatavot maizi vai konservus, taču šodien tā ir arvien izplatītāka tendence. Arvien biežāk godalgotos restorānos īpaši pielāgotās telpās paši ražo savus produktus – sākot ar raudzētiem maizes izstrādājumiem un beidzot ar ilgi nogatavinātām desām.
Restorāna NUTA Varšavā virtuvē gatavo sviestu, šķiņķus un raudzē sezonālos produktus, vadoties pēc pārliecības, ka kulinārijas attīstībai jāattīstās, padziļināti pārzinot senās metodes. –Tikai perfekta klasisko kulinārijas metožu apguve paver ceļu eksperimentiem restorānā. Katrs šefpavārs pirmkārt un galvenokārt ir amatnieks.
Viņam ir jāpārzina klasiskās tehnikas, jo bez tām viņš neies tālāk. Viņš nevar kļūt par īstu virtuozu un iegūt Michelin zvaigzni, ja viņam nav stabilu pamatu. Tas būtu tāpat kā Nobela prēmijas laureāts matemātikā, nezinot aritmētikas pamatus: tas būtu neiedomājami. – saka Varšavas restorāna NUTA šefpavārs Camastra..
Marinēšana poļu tradīcijās nav tikai konservēšanas metode. Tā, paaudzēm ilgi pilnveidota lauku mājsaimniecībās, piešķīra ēdieniem raksturīgu, intensīvu garšu. Katrā saimniecībā tika vāktas mucas ar skābētiem kāpostiem un gurķiem kā rezerve ziemai. Kāpostiem tika pievienotas dažādas sastāvdaļas – burkāni, dilles, ķiršu zariņi vai mārrutku lapas. – reģionālo garšu variantu radīšana. Mūsdienu zinātne apstiprina, ka pienskābes baktērijas ne tikai pagarina produktu derīguma termiņu, bet arī palielina vitamīnu saturu un rada dabiskus probiotikas līdzekļus.
Maize un piena produkti poļu mājās vienmēr ir bijuši īpaši svarīgi. Maizes raugs, kas tika uzskatīts par dzīvu organismu, bieži vien tika nodots no paaudzes paaudzē, un par to bija regulāri jārūpējas. Tikpat liela uzmanība tika pievērsta sviesta gatavošanai, kur izšķiroša nozīme bija pareizai krējuma temperatūrai un rūpīgai atlaidināšanai aukstā ūdenī.
Šefpavārs Camastra, kurš par saviem uzņēmumiem jau septiņas reizes ieguvis Michelin zvaigzni., strādā ar četrus gadus vecu baktēriju kultūru, izmantojot gan rudzu, gan kviešu bāzi un to maisījumus. Tā rada arī izcilu sviestu, kas nesen pasniegts ar nduju. –Gatavojot savu sviestu, mēs varam pievienot jebkuras mums tīkamas aromatizējošas sastāvdaļas: lāceņu ķiplokus, garšaugus vai pat trifeles. Samtainā sviesta noslēpums ir izvēlēties govs piena tauku krējumu ar 100 % bez konservantiem. – viņš atklāj.
Līdztekus raudzēšanai un cepšanai svarīga loma poļu kulinārajā mantojumā bija arī gaļas kūpināšanai. Šai prasmei bija nepieciešamas speciālas zināšanas – sākot ar piemērotas koksnes izvēli un beidzot ar zināšanām par sālīšanas metodēm. Tāpat kā marinēšana, tā ļāva ilgstoši saglabāt ēdienu, vienlaikus bagātinot tā īpašības. Uzņēmumā NUCIE šī prasme tiek izmantota mūsdienās – šeit tiek radīti patentēti gaļas produkti, tostarp šķiņķi un pancetta, kā arī ar rokām kūpināts lasis.
Mūsdienās restorānu viesi arvien vairāk pievērš uzmanību ēdiena kvalitātei. Viņi jautā ne tikai par ēdienkarti, bet arī par sastāvdaļu izcelsmi un pagatavošanas metodēm. Tā ir daļa no plašākas tendences – pieaug intereses par tradicionālā veidā gatavotu pārtiku bez mākslīgām piedevām. Ar rokām gatavoti sieri, marinēti gurķi vai mājās gatavoti ievārījumi tiek atzīti par autentiskas meistarības izpausmēm. Reaģējot uz šo vajadzību, kulinārijas eksperti uzņemas atbildību par izejvielu pagatavošanas procesu, kas ļauj nodrošināt visaugstāko kvalitāti. Pateicoties savām iekārtām, tās kontrolē nogatavināšanas laiku, nogatavināšanas pakāpi un garšvielu sastāvu.. Oriģināli konservi un marinādes ļauj radīt unikālas garšu kombinācijas, kas kļūst par atsevišķu vietu vizītkarti pilsētas gastronomiskajā kartē.
—
Andrea Camastra – Viens no talantīgākajiem un godalgotākajiem šefpavāriem Polijā. Bijušais restorāna Senses īpašnieks, kas par savu oriģinālo poļu-itāļu ēdienkarti piecas reizes saņēmis Michelin zvaigzni. Senses bija arī pirmais restorāns Polijā, kas iekļauts prestižajā 50 labāko atklājumu sarakstā. Kopš 2015. gada ir “Oksfordas enciklopēdijas par Polijas personībām” loceklis. – titulu, kas viņam piešķirts par mūža sasniegumiem kulinārijas jomā, un pašlaik arī Oksfordas Universitātes maģistrs. Viņš popularizē inovatīvu gatavošanas tehniku “nots pēc nots”, kurā tiek meklētas tīrākās atsevišķās garšas un aromāta daļiņas, kas iegūtas no dabā sastopamām sastāvdaļām.
Prof. Ervē This, molekulārās gastronomijas radītājs, atzina Andrea Camastru par leģendārā restorāna El Bulli vadītāja Ferrana Adrijas pēcteci. Gault&Millau Polijas ceļvedis 2015. gadā atzina viņu par “Nākotnes šefpavāru” un 2017. gadā – par “Gada šefpavāru”. Andrea Camastra iekļauts arī prestižā franču žurnāla “Le Chef” 2019. gada 100 labāko šefpavāru sarakstā. 2020. gadā Itālijas Republikas valdība un Itālijas Ārlietu ministrija iekļāva Andrea Camastru savā sarakstā, kurā tika iekļauti talantīgākie un veiksmīgākie itāļu profesionāļi uz starptautiskās skatuves pagājušajā gadsimtā.
