Grila sezona ir pilnā sparā, un līdz ar to mēs meklējam jaunas idejas oriģināliem grilētiem ēdieniem. Dominika Reiha, garšas vēstnese un eksperte jaunu garšu kombināciju un dažādu siera veidu meklējumos, atklāj, kā radoši izmantot šo produktu uz grila, lai iepriecinātu savus viesus.
Kādas ir jūsu iecienītākās grilēta siera receptes? Varbūt kompozīcija, kas vienmēr iepriecina?
– Lieliska uzkoda, ko visi mīl, ir grilēti grauzdiņi ar dažāda veida sieru. Viss, kas jums jādara, ir sagriezt biezāk bagetes vai hallas šķēles, likt tās uz karsta grila un pārkaisīt ar savu iecienītāko sieru vai vairākiem siera veidiem. Labi derēs ne tikai klasiskie gouda, emmentālis vai čedars, bet arī pelējuma, kūpināts vai balts sieri, piemēram, brie vai camembert. Lieliska jautrība ir arī tad, ja viesi paši veido savus grauzdiņus un sajauc sieru garšas. Šos grauzdiņus var pasniegt kā uzkodu vai kā papildinājumu salātiem vai grilētai gaļai un dārzeņiem.
Un, ja vēlaties pārsteigt savus viesus….
– Es iesaku izmēģināt grilētu zivi ar zilā siera sieru. Neliels gabaliņš franču Bleu d’Auvergne siera, kas iebērts forelē, mainīs tās garšu un piešķirs tai krēmīgu smalkumu. Zilais siers labi saderēs arī ar lašiem un vistas un tītara krūtiņām. Vēl viens vasaras grilēšanas hits var būt dārzeņu burgeri ar kūpinātu scamorza. Ja tādas ir pieejamas, melnas bulciņas ar kūpinātu sieru gādās par iespaidīgu WOW efektu uz grila! Šādas neieražas kombinācijas patiešām var pārsteigt viesus un padarīt vasaras grilēšanu pavisam jaunu dimensiju.
Kādi sieri ir labākie grilēšanai un no kādiem mums vajadzētu izvairīties? Kādām īpašībām vajadzētu būt ideālajam sieram grilēšanai?
– Teorētiski uz grila varam likt jebkuru sieru, taču atkarībā no tā īpašībām un konsistences tas uzvedīsies atšķirīgi. Lielākā daļa mums zināmo sieru, pakļauti augstai temperatūrai, vienkārši izkusīs. Tas dod mums iespēju pagatavot ar sieru ceptus dārzeņus, vistas krūtiņas ar siera garozu, siera burgerus vai šveiciešu delikatesi raclette. Ja vēlamies, lai siers saglabātu savu tekstūru, sakarstu un apbrūnētu gabalā, ieteicams izvēlēties īpašus veidus. Lieliski derēs kipriešu haloumi siers, kūpināti sieri, piemēram, itāļu scamorza vai vietējais oscypek, kā arī tofu. Mans padoms ir iepriekš marinēt tofu, kas tam piešķirs neparastu garšu. Grila sezonā mēs varam pagatavot marinādes ar svaigām garšvielām un visas pesto variācijas. Man ir vēl viens ieteikums veģetāriešiem – burgers ar kambertu. Neliels kamambērs, kas grilēts vesels, būs arī lielisks papildinājums salātiem un baltai gaļai.
Halloumi kļūst arvien populārāks Polijā. No kurienes nāk šis siers un kā to vislabāk izmantot uz grila?
– Oriģinālais halloumi ir siers ar himozīna fermentu, ko ražo Kiprā no govs, kazas un aitas piena maisījuma. Šādi autentiski produkti jau ir viegli pieejami Polijas veikalos. Tā stingrā, mitrā konsistence un unikālā garša ir nodrošinājusi tam pasaules atzinību. Kas padara halloumi par grilēšanas zvaigzni? Pirmkārt un galvenokārt tas, ka, pakļaujot to augstai temperatūrai, tas neiztvaikst, bet gan brīnišķīgi brūnē, pārsteidz ar zeltainu krāsu, kraukšķīgu garozu un raksturīgo garšu. Mans iecienītākais halloumi izmantošanas veids ir krāsaini iesmi. Vienkārši kārtojiet siera kubiņus ar kabaču, baklažānu, paprikas gabaliņiem un sīpolu ripiņām – šāda kompozīcija rada brīnišķīgu, vieglu efektu. Gaļas cienītājiem iesaku iesmēķēt iesmiņus ar iepriekš marinētas vistas vai tītara krūtiņas gabaliņiem. Halloumi ir lieliski piemērots arī kā patstāvīgs salātu papildinājums – īsts grilēšanas hits!
Kurš poļu siers varētu konkurēt ar haloumi kā alternatīva grilēšanai? Vai mums ir vietējās tradīcijas attiecībā uz sieriem, kas saglabā savu konsistenci augstā temperatūrā?
– No poļu alternatīvām īpaši ieteicams izvēlēties oscypek, kas ir ļoti iecienīts uzkodas paveids grilētā veidā. Mazos oscypek var izmantot arī siera iesmiņu pagatavošanai. Tiem ir īpatnēja garša – īpaši, ja izvēlaties kūpinātu versiju. Labi saderēs kombinācija ar riekstiem, žāvētām aprikozēm vai plūmēm, kā arī vasaras augļiem un garšaugiem, piemēram, arbūzu un piparmētru. Eksperimentēsim!
Runājot par eksportu, kādas mērces, mērces vai ievārījumi vislabāk sader ar grilētu sieru? Varbūt kādas pašgatavotas receptes, ko vērts pagatavot?
– Gan saldie, gan sāļie papildinājumi labi noderēs kā piedevas grilētiem sieriem. Dzērveņu ievārījumi, kā arī citrusaugļu un cidoniju ievārījumi, ko papildina citrusaugļu un cidoniju svaigums, būs lielisks kontrasts siltajiem siera gardumiem. Var izmantot arī balzamiko, kas sajaukts ar medu, apelsīnu sulu un garšaugu piedevām, piemēram, timiānu, rozmarīnu, čili un ķiplokiem, lai pagatavotu mērci. Ir vērts ielūkoties arī savā pieliekamajā – iespējams, atradīsiet ķirbju, apelsīnu, cidoniju vai bumbieru ievārījumu, kas būs lielisks papildinājums grilēta siera ēdieniem.
Kādi dzērieni vislabāk sader ar grilētu sieru?
– Karstajā grila sezonā es iesaku vieglus, atdzesētus dzērienus. Pie grauzdētiem sieriem ideāli derēs, piemēram, noapaļoti baltvīni no šardonē šķirnes, tostarp tie, kas izturēti mucā. Tie izcels mūsu siera ēdienu dūmu garšu. Labi derēs arī pienācīgi atdzesēti viegli rozā vīni, kuriem bieži vien raksturīgs sarkano augļu un garšaugu aromāts. Arī sidrs vai viegli dzirkstošie vīni, kas ražoti no āboliem, būs lielisks papildinājums siera mielastam.
—
Dominika Reiha – labas gaumes vēstnieks, entuziasts un izglītojamais. Fondū un ralette popularizētājs Polijā. Someljē ar daudziem vīna zināšanu sertifikātiem, tostarp Wine and Spirit Edcation Trust. Viņa kā neviens cits stāsta par to, kā apvienot dažādas garšas un ko meklēt uz etiķetes, lai iegādātos kvalitatīvu produktu. Viņa rīko seminārus un vīna un vīna degustāciju pasākumus, kuros pieejamā veidā dalās savās zināšanās. Jau gadiem ilgi viņa skaidro, kā kombinēt produktus, lai izceltu to garšas dziļumu, rāda, kā izvēlēties kvalitatīvus produktus, stāsta par to ražošanu un māca, kā maksimāli izmantot to potenciālu. Degustatore ar vairāku gadu pieredzi, kas gūta mācību kursos visā Eiropā, tostarp Itālijā Marzadro spirta rūpnīcā, Francijā Eleveur de fromage Antony, Vācijā un Šveicē.
Pašnodarbināta māte, kas atvērusi savu uzņēmumu un kopš 2021. gada vada delikatešu restorānu The House of Cheese Bjalistokā. Viņa ir vienīgā sieviete no Podļaskas reģiona, kas ir saistīta ar Polijas Someljē asociāciju. Viņa ir Bjalistokas Rūpniecības un tirdzniecības kameras biedre un Podļaskas Sieviešu uzņēmēju kluba asociācijas viceprezidente. Viņa aktīvi veicina sieviešu uzņēmējdarbības attīstību Podlases reģionā.
