Itālijas pilsētas Modenas sirdī, starp bruģētajām ieliņām, kas smaržo pēc svaigi ceptas maizes un balzametiķa, slēpjas vieta, kas jau gadiem ilgi rosina gardēžu iztēli no visas pasaules – Osteria Francescana. Šis nav parasts restorāns. Tā ir skatuve. Šeit meistars stāsta kulinārijas stāstus garšas, tekstūras un simbolisma valodā. Un viņu direktors ir Massimo Bottura. Harizmātisks vizionārs, kurš no maizes šķēles un dārzeņu atlikumiem spēj radīt ēdienu, kas ir mākslas darbs.
No pieticīgas osterijas līdz kulinārijas Olimpam
Kad Bottura 1995. gadā atvēra restorānu Osteria Francescana, viņš pat iedomāties nevarēja, ka divu desmitgažu laikā kļūs par vienu no ietekmīgākajiem šefpavāriem pasaulē. Sākotnēji viņš izraisīja pretrunas. Viņa klasisko itāļu ēdienu interpretācijas bija pārāk drosmīgas konservatīvajiem kritiķiem. Taču šī drosme atmaksājās. Šodien restorāns var lepoties ar trim Michelin zvaigznītēm, divreiz tituluLabākais restorāns pasaulē (2016, 2018) un kulinārijas mākslas cienītāju ikonas pozīciju. Šī vieta ir īsts Everesta kalns garšu vainagā.
Filozofija: “Skatīties nākotnē, bet cienīt pagātni”.
Bottura uzskata, ka virtuve ir tilts starp vēsturi un mūsdienīgumu. Viņa ēdieni sakņojas Emīlijas-Romanjas reģionā, bet ir papildināti ar globālu iedvesmu un modernām tehnoloģijām.
Vienlaikus viņš ir arī cīņas pret pārtikas atkritumiem aizstāvis – ar sava fonda “Food for Soul” starpniecību viņš pierāda, ka no “ēdienu atlikumiem” var pagatavot ēdienus, kas atbilst izsmalcinātas maltītes līmenim. Klasisks, moderns un vienlaikus apzinīgs.
Botura pārsteidzošākie darbi
Osteria Francescana ēdienkartē veltīgi meklēt banalitātes. Katrs ēdiens ir kā stāsts un reizēm pat joks kulinārijas formā.
- Piesārņojuma revolūcija – austere, kas iepazīstina viesi ar jūras garšu pasauli. Ēdiens ar vides vēstījumu.
- Spageti no Neapoles līča uz Hokaido – cukini makaronu vietā ar samtainu jūras ežu mērci. Citiem vārdiem sakot, umami eksplozija.
- Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano – piecas slavenākā reģiona siera variācijas, sākot ar putām un beidzot ar kraukšķīgām pārslām, pasniegtas dažādās temperatūrās.
- La vie en rose – briedis ķiršu mērcē ar radicchio, kas veidots kā rožu ziedlapiņas. Šis ēdiens ir veltījums Edītei Piafai.
- Wagyu nav wagyu – vietējā gaļa, kas pagatavota japāņu gaumē. Miastrz pierāda, ka kvalitāte nav atkarīga no eksotiskas etiķetes.
Jaunumi un svarīgākie notikumi
- “Pavāra galds” (Chef’s Table) un “Pasniedziet kādam Filam ēst” (Somebody Feed Phil) – divi populāri Netflix šovi, kas ir iemūžinājuši šīs vietas burvību un piesaistījuši jaunus apmeklētājus no visas pasaules.
- Ēdiens-sapnis – “Kartupelis, kas gribēja būt trifele” – ir piemērs tam, kā Bottura no vienkāršām sastāvdaļām rada humora un izsmalcinātības pilnus ēdienus.
- Uz pirmajām lappusēm bija ieradušies gan pasaules mūzikas zvaigznes, gan politiķi, tostarp Itālijas premjerministrs Mateo Renci (Matteo Renzi).
- Ne tikai šķīvis – daudzus ēdienus iedvesmojusi māksla, mūzika vai literatūra. No otras puses, tie tiek pasniegti kā miniatūras mākslas instalācijas.
Kāpēc Osteria Francescana ir tik prestiža?
Tas nav tikai jautājums par zvaigznēm un reitingiem. Tas ir unikāls stāstījuma, radošuma un meistarīgas meistarības apvienojums, kas rada kulinārijas pieredzi, kuru nav iespējams atdarināt.
Restorāna Osteria apmeklējums ir ceļojums – garšu, atmiņu, asociāciju un pārsteigumu ceļojums. Un, kad vakariņu beigās Bottura iznāk no virtuves, lai aprunātos ar viesiem, kļūst skaidrs, ka šīs vietas pamatā ir ne tikai talants, bet arī aizraušanās ar stāstiem. Tāpēc tādas vietas kā šī vienkārši nav.
